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北京烤鸭——炭火烤得鸭飘香
北京烤鸭小档案
主要食材: 北京填鸭
口味: 味道醇厚、肥而不腻
特点: 色泽红艳、肉质细嫩
形象大使: 全聚德
北京烤鸭是享誉海内外的北京著名菜肴，其以优质肉食鸭北京填鸭为食料，用果木炭火烤制，烤鸭色泽红润，肉质肥而不腻，因此被誉为“天下美味”。
历史缘由
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京填鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起源于千年前，是由纯白野鸭驯养而成，并培育成今之名贵的肉食鸭种。这是一种用填喂方法育肥的白鸭，故名“填鸭”。明初年间，上至皇帝，下至老百姓都爱吃南京板鸭。据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。到了永乐十九年，明成祖朱棣迁都北京，趁便带走了南京宫廷里很多烤鸭师傅。嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到了民间。直至清朝，烤鸭在宫廷中也备受欢迎。
宫廷里的御厨们研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种烤鸭。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，这一时期“北京烤鸭”就取代了“南京烤鸭”。
前门全聚德
——传统老字号以工艺制胜
前门全聚德烤鸭店建于清同治三年，创办人杨全仁，早些年受雇于人，以放鸭为生，后来与人合作贩卖生鸡鸭。他不但辛勤劳作而且勤俭持家，除积攒了一些钱财，还积累了许多养鸭、贩鸭、宰鸭的经验。1864年，前门外肉市胡同有一家“德聚全”干鲜果铺濒临倒闭，此时杨全仁便买下它，改名为“全聚德”。全聚德的生意从开张第一天起就特别火爆，除了是因为当家杨全仁的精明能干外，更重要的是全聚德的鸭子从饲养、开生到烤炙都有独到之处。
第一个步骤是选鸭。全聚德选的鸭子一律是北京填鸭，饲养期一般是40天，经过精心挑选的鸭子，肉嫩、油多、味鲜。第二个步骤是开生。全聚德的鸭子，将开膛的刀口放在右翅下一寸处。将内脏掏干净后，鸭翅便会下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是从何处下的手，这样既保证了鸭子的体形完美，也使得整体着色一致。第三个步骤是烤炙。全聚德挂炉烤鸭用质地坚硬的果木明火烤炙，最后烤出的鸭子，色泽枣红，味道香甜，外焦里嫩。鸭子从炉子里烤熟后，还要经过烤鸭师傅们最后一道绝活才能上餐桌，那就是片鸭。传说中片鸭高手要把一只鸭子片出
108片，还片片皮肉相连。
全聚德有一种以鸭为主的整桌宴席，定名为“全鸭席”，深受国内外宾客的欢迎。今天，吃全聚德的烤鸭已经和登长城、逛故宫一起成为到北京旅游必做的三件事。
北京烤鸭吃法讲究
北京烤鸭早已是名扬世界的美食，古往今来的美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究，似乎不如此食用，便不能体现出其正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个：
讲究季节：吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。美食家的建议是在冬、春、秋三季吃烤鸭味道最佳，这是因为冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽，无论是温度还是湿度，都特别适宜制作烤鸭，此时的鸭子也比较肥壮。
讲究片法：关于片法也是有讲究的，一是先趁热片下鸭皮吃，酥脆香美，然后再片鸭肉吃；二是片片要有皮带肉，薄而不碎。一只两公斤余重的鸭子，能片出 100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶，口感则酥香鲜嫩，独具风味。
讲究佐料：鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。现在北京烤鸭会搭配不同的佐料，主要有三种吃法。第一种：
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根萝卜条、黄瓜条或葱条，将荷叶饼卷起吃，这是最普通的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特；第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，但喜欢又酥又脆的鸭皮，于是就蘸了细细的白糖来吃，这种吃法特别适合女士和儿童。
讲究佐食：常用的吃烤鸭的佐食有两种，一为荷叶饼，另一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹
上甜面酱，再放烤鸭片、黄瓜条（或青萝卜条）、葱段后卷起来吃，或者放上黄瓜条（或青萝卜条），再抹上
酱油、蒜泥，最后夹上烤鸭片卷起来吃。
