本书讲述了烧卤、冷菜认知;烧卤、冷菜制作的设备和工具;烧卤、冷菜制作原料的识别与选用;冷菜的营养与卫生控制;卤水类菜肴的制作;烤炸类菜肴的制作;凉拌菜的制作;刺身类菜肴的制作等。本书注重建构助学系统，包括自主开发了的精品在线开放课程，全面、丰富的教学资源，力求使教材不只是教师的教本，更是学生自学的学本，将课堂学习拓展延伸到课外，注意贴近学生生活，与时代相关联，设计新颖而灵活多样的学习形式，通过配套资源、网络等提供辅助教学、拓展教学的内容，进一步帮助学生自学。本书既可作为高职院校烹饪专业学生、厨师培训班学员的烧卤冷菜制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。